Unterweisung „Sicher arbeiten in der Gastronomie“ – Herd, Fritteuse und Brandschutz

Die Pflicht zur Unterweisung in der Gastronomie ergibt sich unmittelbar aus dem Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG). Nach § 12 ArbSchG (Unterweisung) hat der Arbeitgeber die Beschäftigten über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit ausreichend und angemessen zu unterweisen. Die Unterweisung muss bei der Einstellung erfolgen, bei Veränderungen im Aufgabenbereich, bei der Einführung neuer Arbeitsmittel oder neuer Technologien – und sie ist regelmäßig zu wiederholen. Für Leiharbeitnehmer trifft den Entleiher dieselbe Pflicht.

Grundlage jeder wirksamen Unterweisung ist die Beurteilung der Arbeitsbedingungen nach § 5 ArbSchG. Der Arbeitgeber ermittelt hier systematisch, welche Gefährdungen mit der Arbeit an Herd, Fritteuse, Grill, Spülmaschine und in der Kühlung verbunden sind. Die Dokumentationspflicht nach § 6 ArbSchG verlangt, das Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung, die festgelegten Maßnahmen und das Ergebnis ihrer Überprüfung schriftlich verfügbar zu halten. Die allgemeinen Grundsätze des § 4 ArbSchG geben dabei die Rangfolge vor: Gefahren sind an ihrer Quelle zu bekämpfen, individuelle Schutzmaßnahmen sind nachrangig gegenüber technischen und organisatorischen Lösungen.

Für Brand- und Notfallszenarien ist § 10 ArbSchG (Erste Hilfe und sonstige Notfallmaßnahmen) maßgeblich: Der Arbeitgeber hat die Maßnahmen für Erste Hilfe, Brandbekämpfung und Evakuierung zu treffen und die Beschäftigten zu benennen, die diese Aufgaben übernehmen. § 9 ArbSchG (Besondere Gefahren) verlangt, dass nur ausreichend unterwiesene Personen Zugang zu besonders gefährlichen Arbeitsbereichen erhalten. Die Beschäftigten selbst sind nach § 15 ArbSchG verpflichtet, für ihre eigene Sicherheit und die Sicherheit anderer zu sorgen und Arbeitsmittel bestimmungsgemäß zu verwenden.

Für die Küchentechnik gilt die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV): Fritteusen, Kippbratpfannen, Konvektomaten, Aufschnittmaschinen und Spülanlagen sind Arbeitsmittel, deren sichere Verwendung zu beurteilen ist und für die Prüffristen, Betriebsanweisungen und Unterweisungen festzulegen sind. Die TRBS 1111 konkretisiert die Gefährdungsbeurteilung für Arbeitsmittel, die TRBS 1201 die Prüfungen und Kontrollen. Anforderungen an Fluchtwege, Türen, Beleuchtung und Bodenbeschaffenheit regelt die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV). Für Reinigungs- und Desinfektionsmittel – etwa aggressive Backofen- und Fritteusenreiniger – gilt die Gefahrstoffverordnung (GefStoffV); die TRGS 555 fordert eine Betriebsanweisung und die Information der Beschäftigten, die TRGS 401 behandelt Gefährdungen durch Hautkontakt. Die Bereitstellung und Benutzung von Schutzhandschuhen, Sicherheitsschuhen und Schürzen richtet sich nach der PSA-Benutzungsverordnung (PSA-BV). Beschäftigen Sie Jugendliche oder Auszubildende unter 18 Jahren, sind die Beschäftigungsbeschränkungen des Jugendarbeitsschutzgesetzes (JArbSchG) zu beachten; für schwangere und stillende Mitarbeiterinnen gilt das Mutterschutzgesetz (MuSchG). Die Rechte und Pflichten im Rahmen der gesetzlichen Unfallversicherung – einschließlich Präventionsauftrag der Berufsgenossenschaft – ergeben sich aus dem SGB VII.

Der Arbeitgeber trägt die Gesamtverantwortung für den Arbeitsschutz in seinem Betrieb (§ 3 ArbSchG). Er muss die erforderlichen Maßnahmen treffen, ihre Wirksamkeit überprüfen und sie an veränderte Gegebenheiten anpassen – etwa nach dem Kauf einer neuen Fritteuse, dem Umbau der Küche oder der Umstellung auf Induktionstechnik. Die Kosten für diese Maßnahmen darf er nicht auf die Beschäftigten abwälzen.

Gefährdungsbeurteilung: Vor der Aufnahme der Tätigkeit ist nach § 5 ArbSchG zu ermitteln, welche Gefährdungen an jedem Küchenarbeitsplatz bestehen. In der Gastronomie gehören dazu insbesondere thermische Gefährdungen an Herd und Fritteuse, Brandgefahren, Rutschgefahr, mechanische Gefährdungen an Schneid- und Rührwerken, Gefahrstoffe in der Reinigung sowie psychische Belastung durch Zeitdruck im Service.

Unterweisung: Auf Basis dieser Beurteilung ist arbeitsplatzbezogen zu unterweisen (§ 12 ArbSchG). Der Inhalt muss auf die konkreten Geräte und Abläufe des Betriebs zugeschnitten sein – eine allgemeine Broschüre genügt nicht. Die Unterweisung muss in einer Sprache erfolgen, die die Beschäftigten verstehen. Gerade in der Gastronomie mit hohem Anteil internationaler Teams ist dies ein häufig unterschätzter Punkt.

Betriebsanweisungen und Kennzeichnung: Für Fritteusen, Gasherde und Reinigungschemikalien sind schriftliche Betriebsanweisungen zu erstellen und an der Verwendungsstelle bereitzuhalten. Feuerlöscher der Brandklasse F müssen in unmittelbarer Nähe der Fettbackgeräte verfügbar, gekennzeichnet und geprüft sein.

Notfallorganisation: Nach § 10 ArbSchG sind Ersthelfer und Brandschutzhelfer zu benennen und auszubilden, Flucht- und Rettungswege freizuhalten und Alarmierungswege festzulegen. Übertragung von Aufgaben: Delegiert der Betriebsinhaber Aufgaben an Küchenchef oder Schichtleitung, muss dies nach § 7 und § 13 ArbSchG schriftlich, mit klaren Befugnissen und ausreichenden Mitteln erfolgen. Die Auswahlverantwortung bleibt beim Arbeitgeber.

Die Unterweisung folgt dem Arbeitsablauf in der Küche und macht die kritischen Momente greifbar. Sie besteht aus fünf inhaltlichen Blöcken.

1. Sicheres Arbeiten am Herd

Im Mittelpunkt steht der Umgang mit heißen Oberflächen und heißem Kochgut:

• Standsicherheit von Töpfen und Pfannen – Stielgriffe stets nach innen drehen, damit niemand im Vorbeigehen hängen bleibt
• Befüllungsgrenzen beachten – überfüllte Töpfe kochen über, Flüssigkeit auf der Kochstelle führt zu Dampfstößen und Verbrühungen
• Deckel richtig abnehmen – vom Körper weg öffnen, damit der aufsteigende Dampf nicht ins Gesicht schlägt
• Transport heißer Gefäße – trockene Topflappen verwenden (feuchtes Textil leitet Hitze schlagartig weiter), Weg vorher freimachen, laut ankündigen
• Gasherde – Zündsicherung prüfen, bei Gasgeruch keine elektrischen Schalter betätigen, Absperrhahn schließen, lüften, Vorgesetzte informieren

2. Sicheres Arbeiten an der Fritteuse

Die Fritteuse ist das Gerät mit dem höchsten Brand- und Verbrühungsrisiko:

• Wasser und Fett trennen – Frittiergut möglichst trocken einlegen, Eiskristalle abschütteln; Wassereintrag verursacht heftiges Spritzen
• Frittierkorb langsam absenken, niemals ruckartig eintauchen, Füllmenge einhalten
• Temperaturbegrenzer – Funktion des Sicherheitstemperaturbegrenzers kennen; er verhindert das Überhitzen des Fettes über die Selbstentzündungstemperatur
• Fettwechsel und Reinigung – erst nach vollständigem Abkühlen, mit hitzebeständigen Handschuhen und geeigneten Abfüllhilfen; heißes Altfett niemals durch die Küche tragen
• Aufstellung – Fritteuse nicht neben offener Flamme oder in Zugluft, ausreichender Abstand zu Verkehrswegen

3. Brandschutz im gastronomischen Betrieb

Die Beschäftigten lernen die Brandschutzordnung ihres Hauses kennen: Standorte der Feuerlöscher und Löschdecken, Lage der Handfeuermelder, Verlauf der Flucht- und Rettungswege, Sammelplatz und Alarmierungskette. Thematisiert werden die häufigsten Brandursachen – verfettete Dunstabzugshauben und Filter, überhitztes Fett, defekte Elektrogeräte, brennbares Material zu nah an Wärmequellen sowie offenes Feuer bei Flambierarbeiten. Ein fester Bestandteil ist die Reinigungsdisziplin: Fettablagerungen im Abluftkanal sind ein realer Brandbeschleuniger und erfordern eine dokumentierte, regelmäßige Reinigung.

4. Löschen von Fett- und Ölbränden

Dieser Block ist der sicherheitskritische Kern der Unterweisung:

• Niemals Wasser auf brennendes Fett – auch nicht in kleinen Mengen, auch nicht aus dem Wasserlöscher oder Wandhydranten. Wasser verdampft schlagartig und reißt brennendes Fett als Feuerball mit sich (Fettexplosion)
• Brandklasse F – Brände von Speisefetten und Speiseölen bilden eine eigene Brandklasse. Nur Fettbrandlöscher der Brandklasse F sind hierfür zugelassen; ihr Löschmittel verseift die Fettoberfläche und bildet eine Sperrschicht
• Energiezufuhr abschalten und, sofern gefahrlos möglich, den Deckel auflegen – Sauerstoffentzug ist die wirksamste Sofortmaßnahme
• Grenzen erkennen – Entstehungsbrände dürfen bekämpft werden, alles darüber hinaus bedeutet: Bereich räumen, Türen schließen, Feuerwehr alarmieren
• Handhabung des Löschers – Sicherung ziehen, Abstand halten, Löschmittel nicht mit Druck in das Fett strahlen, sondern flach über die Oberfläche legen; Nachlöschbereitschaft sicherstellen

5. Notfall, Erste Hilfe und Nebenrisiken

Abschließend werden Verbrennungs- und Verbrühungsverletzungen behandelt: betroffene Stelle nur kurz mit handwarmem Wasser kühlen, keine Hausmittel, keine Brandblasen öffnen, keimarm abdecken, Durchgangsarzt aufsuchen und den Unfall im Verbandbuch eintragen. Ergänzend werden Rutschgefahr durch Fett und Wasser auf dem Boden, das Tragen rutschhemmender Sicherheitsschuhe, die richtige Handhabung von Messern sowie das Heben und Tragen von Lasten – etwa Getränkekisten und Gastronormbehältern – angesprochen.

Die Schutzmaßnahmen folgen dem TOP-Prinzip: technische vor organisatorischen vor persönlichen Maßnahmen. Diese Rangfolge ist keine Empfehlung, sondern in den allgemeinen Grundsätzen des § 4 ArbSchG verankert.

Thermische Gefährdungen und Brandgefahr

Technisch: Fritteusen mit funktionsfähigem Sicherheitstemperaturbegrenzer, automatische Löschanlagen über Fettbackgeräten in größeren Küchen, Not-Aus für Gaszufuhr, wärmeisolierte Griffe, spritzgeschützte Bauformen, ausreichend dimensionierte Abluftanlagen mit leicht entnehmbaren Filtern.

Organisatorisch: Betriebsanweisung an der Fritteuse, festgelegte Reinigungsintervalle für Filter und Abluftkanal mit Nachweis, Fettwechsel nur außerhalb des Stoßbetriebs, ausreichend bemessene Stellflächen für heiße Behälter, Bereitstellung geprüfter Fettbrandlöscher der Brandklasse F in unmittelbarer Griffweite, ausgebildete Brandschutzhelfer je Schicht, regelmäßige Unterweisung.

Persönlich: hitzebeständige Handschuhe für den Fettwechsel, geschlossene Berufskleidung aus schwer entflammbarem Material, Schürze, langärmelige Kochjacke.

Rutsch- und Sturzgefahr

Fett-Wasser-Gemische auf Fliesen sind eine Hauptunfallursache. Technisch: Bodenbeläge mit geeigneter Rutschhemmung, Ablaufrinnen, ausreichende Beleuchtung. Organisatorisch: Sofortreinigung verschütteter Flüssigkeiten, Warnaufsteller, freie Verkehrswege, keine abgestellten Kisten in Durchgängen. Persönlich: rutschhemmende Sicherheitsschuhe mit Zehenschutzkappe, deren Sohlenprofil regelmäßig kontrolliert wird.

Mechanische Gefährdungen und Gefahrstoffe

Aufschnittmaschinen, Kutter und Mixer benötigen wirksame Schutzeinrichtungen, die nicht manipuliert werden dürfen; Messer werden in Messerblöcken oder Scheiden gelagert, nicht im Spülbecken. Bei Backofen- und Fritteusenreinigern mit stark alkalischen Inhaltsstoffen sind Betriebsanweisung nach TRGS 555, geeignete Chemikalienschutzhandschuhe, Augenschutz und ein Hautschutzplan entsprechend TRGS 401 erforderlich. Reinigungsmittel dürfen niemals in Lebensmittelbehälter umgefüllt werden.

Belastung durch Klima und Arbeitsorganisation

Hitze, hohe Luftfeuchte und Zeitdruck erhöhen die Fehlerwahrscheinlichkeit spürbar. Wirksam sind eine leistungsfähige Lüftung, Getränkebereitstellung, geregelte Pausen sowie eine Personalplanung, die Stoßzeiten realistisch abdeckt.

Die Unterweisung richtet sich an alle Beschäftigten in gastronomischen Betrieben – vom Küchenchef über Köchinnen und Köche, Beiköche und Küchenhilfen bis zu Spülkräften, Servicepersonal und Auszubildenden. Auch Aushilfen, Saisonkräfte, Leiharbeitnehmer und Praktikanten sind vor Aufnahme der Tätigkeit zu unterweisen; Kurzfristigkeit der Beschäftigung entbindet nicht von der Pflicht.

Relevant ist das Thema weit über Restaurants hinaus: Hotellerie, Systemgastronomie und Imbissbetriebe, Betriebs- und Kantinenverpflegung, Catering und Eventgastronomie, Bäckereien und Metzgereien mit Imbissbereich, Küchen in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen, Kitas und Schulen sowie Vereinsheime und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung.

Besonderheiten ergeben sich in der Eventgastronomie mit wechselnden, oft provisorischen Küchenaufbauten – hier sind Standsicherheit, Gasflaschenlagerung und Fluchtwege jedes Mal neu zu beurteilen. In sozialen Einrichtungen kommt hinzu, dass sich schutzbedürftige Personen in der Nähe der Küche aufhalten können.

§ 12 ArbSchG verlangt eine Unterweisung bei der Einstellung, bei Veränderung des Aufgabenbereichs, bei Einführung neuer Arbeitsmittel oder Verfahren sowie eine regelmäßige Wiederholung. In der betrieblichen Praxis hat sich ein jährliches Intervall etabliert; für Jugendliche schreibt das Jugendarbeitsschutzgesetz eine mindestens halbjährliche Unterweisung vor. Das konkrete Intervall ergibt sich aus der Gefährdungsbeurteilung – in Betrieben mit hoher Personalfluktuation, Saisonbetrieb oder wechselnden Standorten sind kürzere Abstände angemessen.

Anlassbezogen ist zusätzlich zu unterweisen nach Unfällen und Beinaheunfällen, bei festgestelltem Fehlverhalten, nach der Anschaffung einer neuen Fritteuse oder Herdanlage, nach Umbauten, die Fluchtwege verändern, sowie nach längerer Abwesenheit von Beschäftigten.

Dokumentation: Festzuhalten sind Datum, Dauer, Themen und Inhalte, Name des Unterweisenden sowie die Namen und eigenhändigen Unterschriften aller Teilnehmenden – bei elektronischer Unterweisung eine gleichwertige, revisionssichere Bestätigung. Die verwendeten Unterlagen sollten als Anlage beigefügt werden, damit später nachvollziehbar bleibt, was tatsächlich vermittelt wurde. Der Nachweis dient gegenüber Aufsichtsbehörde und Unfallversicherungsträger als Entlastung; fehlt er, gilt die Unterweisung im Streitfall faktisch als nicht durchgeführt.

Aufbewahrung: Eine einheitliche gesetzliche Frist für Unterweisungsnachweise besteht nicht. Empfohlen wird eine Aufbewahrung von mindestens fünf Jahren, da Unterweisungsnachweise bei der Aufklärung von Arbeitsunfällen und Haftungsfragen auch Jahre später herangezogen werden. Nachweise zur Gefährdungsbeurteilung nach § 6 ArbSchG sind dauerhaft verfügbar zu halten und fortzuschreiben.