Unterweisung Hygieneschulung nach VO (EG) Nr. 852/2004

Die Hygieneschulung steht auf mehreren rechtlichen Säulen, die sich gegenseitig ergänzen. Wer nur eine davon erfüllt, hat die Pflichten nicht vollständig abgedeckt.

Europäisches Lebensmittelhygienerecht

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten. Anhang II Kapitel XII verlangt, dass Lebensmittelunternehmer gewährleisten, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer beruflichen Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden. Kapitel VIII desselben Anhangs regelt die Anforderungen an die persönliche Hygiene, unter anderem das Verbot der Tätigkeit für Personen, die an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger einer solchen sind.

Nationales Lebensmittelrecht

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) konkretisiert diese Vorgaben. § 4 LMHV verpflichtet dazu, Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, regelmäßig in fachspezifischer Lebensmittelhygiene zu schulen. Die Anforderungen an die Schulung sind in Anlage 1 der LMHV beschrieben.

Infektionsschutz

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) regelt die Belehrung von Personen, die gewerbsmäßig mit bestimmten Lebensmitteln umgehen. Vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit ist eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt erforderlich; danach hat der Arbeitgeber die Belehrung mindestens alle zwei Jahre zu wiederholen und zu dokumentieren. Für Gemeinschaftseinrichtungen wie Kitas und Schulen enthält das IfSG zusätzliche Melde- und Mitwirkungspflichten.

Arbeitsschutzrecht

Parallel gilt das Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG). Nach § 5 ArbSchG ist eine Gefährdungsbeurteilung zu erstellen, § 12 ArbSchG begründet die Pflicht zur Unterweisung über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, und § 6 ArbSchG verlangt die Dokumentation der Ergebnisse. Da Mikroorganismen biologische Arbeitsstoffe sind, ist ergänzend die Biostoffverordnung (BioStoffV) heranzuziehen; Hilfestellung zu erforderlichen Betriebsanweisungen bietet die DGUV Information 213-016 „Betriebsanweisungen nach der Biostoffverordnung“. Für den Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind die Gefahrstoffverordnung (GefStoffV), die TRGS 401 „Gefährdung durch Hautkontakt“ sowie die DGUV Regel 101-019 „Umgang mit Reinigungs- und Pflegemitteln“ maßgeblich.

Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer – in Kita, Schule und Hort also der Träger beziehungsweise die Einrichtungsleitung. Die Verantwortung lässt sich delegieren, aber nicht abgeben: Wer Aufgaben nach § 7 ArbSchG überträgt, muss die beauftragte Person befähigen und die Erfüllung kontrollieren.

Aus den Rechtsgrundlagen ergeben sich folgende Kernpflichten:

• Gefährdungsbeurteilung erstellen: Nach § 5 ArbSchG und ergänzend nach BioStoffV sind alle Tätigkeiten mit Lebensmitteln zu bewerten – von der Warenannahme über die Kühllagerung bis zur Spülküche. Daraus leiten sich die Unterweisungsinhalte ab.
• Erstbelehrung sicherstellen: Vor Aufnahme der Tätigkeit muss die Belehrung nach IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt vorliegen. Ohne diesen Nachweis darf die Person nicht eingesetzt werden.
• Regelmäßig unterweisen: Die Unterweisung erfolgt vor Aufnahme der Tätigkeit, danach mindestens jährlich sowie zusätzlich bei Veränderungen im Aufgabenbereich, neuen Verfahren oder nach Vorfällen.
• Hygienekonzept und HACCP führen: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Beschäftigte müssen die für sie relevanten kritischen Kontrollpunkte kennen und die zugehörigen Aufzeichnungen führen können.
• Ausstattung bereitstellen: Handwaschbecken mit fließend warmem Wasser, Flüssigseife, Einmalhandtücher, Arbeitskleidung, Kopfbedeckung und geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel gehören zur Grundausstattung.
• Dokumentieren: § 6 ArbSchG sowie das Lebensmittel- und Infektionsschutzrecht verlangen nachvollziehbare Nachweise über Belehrungen, Unterweisungen und Kontrollen.
• Wirksamkeit kontrollieren: Die Verordnung fordert ausdrücklich Überwachung. Stichproben in der Praxis, etwa zur Handhygiene oder zur Temperaturführung, gehören dazu.

Verstöße können als Ordnungswidrigkeit geahndet werden und führen im Ausbruchsfall regelmäßig zu Rückgriffsfragen gegenüber der Leitung.

Die Unterweisung folgt dem Weg des Lebensmittels durch die Einrichtung und verbindet ihn mit dem Verhalten der Beschäftigten. Die folgenden Bausteine bilden den Pflichtkanon nach Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und Anlage 1 LMHV.

1. Grundlagen: Warum Hygiene wirkt

Zunächst wird vermittelt, womit man es zu tun hat: Bakterien wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter und EHEC, Viren wie Noro- und Rotaviren, außerdem Schimmelpilze und Parasiten. Entscheidend ist das Verständnis der Vermehrungsbedingungen – Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit, Nährstoffe. Wer weiß, dass sich Keime im Bereich zwischen etwa 10 °C und 60 °C besonders rasch vermehren, versteht, warum warme Speisen nicht bei Raumtemperatur „abkühlen“ dürfen und warum die Kühlkette lückenlos sein muss.

2. Personalhygiene

Kernstück jeder Hygieneschulung. Behandelt werden die richtige Händewaschtechnik, die Wann-Frage (nach Toilettengang, nach Naseputzen, nach Windelwechsel, nach Umgang mit Rohware, nach Reinigungsarbeiten, nach jedem Wechsel der Tätigkeit) und der Unterschied zwischen Waschen und Desinfizieren. Weitere Punkte: saubere, ausschließlich für die Küche bestimmte Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, kurze und unlackierte Fingernägel, das Ablegen von Ringen, Armbändern und Uhren, der Umgang mit Wunden an den Händen (wasserdichter, farbiger Pflasterverband plus Einmalhandschuh) sowie Hautschutz und Hautpflege nach Hautschutzplan im Sinne der TRGS 401.

3. Melde- und Tätigkeitsverbote

Beschäftigte müssen wissen, dass sie bei bestimmten Erkrankungen und Symptomen nicht mit Lebensmitteln arbeiten dürfen und dies unverzüglich melden müssen. Dazu zählen insbesondere akuter Durchfall, Erbrechen, Fieber mit Durchfall, virale Hepatitis, Typhus und Paratyphus, Cholera, Shigellose, Salmonellose sowie infizierte Wunden und Hauterkrankungen, bei denen Erreger übertragen werden können. Wichtig ist die Vermittlung der Karenzzeit: Nach dem Abklingen von Durchfall oder Erbrechen ist erst nach einer symptomfreien Wartezeit – in der Praxis üblicherweise 48 Stunden – wieder ein Einsatz möglich. Ebenso wird geschult, dass auch Erkrankungen im eigenen Haushalt meldepflichtig sein können. Die Einrichtung braucht dafür einen klaren, angstfreien Meldeweg; wer eine Meldung fürchtet, meldet nicht.

4. Umgang mit Lebensmitteln – vom Wareneingang bis zur Ausgabe

• Wareneingang: Sichtkontrolle von Verpackung und Ware, Temperaturmessung bei Kühl- und Tiefkühlware, Prüfung von Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum, Dokumentation von Beanstandungen.
• Lagerung: getrennte Lagerung von roh und gegart, „first in – first out“, Abdecken, korrekte Kühl- und Tiefkühltemperaturen, tägliche Temperaturkontrolle mit Aufzeichnung.
• Zubereitung: Vermeidung von Kreuzkontamination durch getrennte Schneidebretter und Messer für Fleisch, Fisch, Gemüse und Fertigware; besondere Sorgfalt bei Rohei-Produkten, rohem Hackfleisch, Sprossen und Rohmilch, die in Gemeinschaftsverpflegung für Kinder grundsätzlich zu meiden sind.
• Erhitzen und Warmhalten: ausreichende Kerntemperatur, Warmhaltezeiten begrenzen, kein mehrfaches Aufwärmen.
• Ausgabe: Schutz vor Kontamination durch Husten und Niesen, Verwendung von Vorlegebesteck, Hygiene beim Buffet, Rückläufer nicht wiederverwenden.
• Rückstellproben: Entnahme, Kennzeichnung und Aufbewahrung – im Verdachtsfall der einzige belastbare Nachweis.

5. Reinigung und Desinfektion

Vermittelt werden der Reinigungs- und Desinfektionsplan (Was, Womit, Wie, Wann, Wer), die richtige Dosierung, Einwirkzeiten, die Trennung von Reinigungsutensilien nach Bereichen sowie der eigene Schutz beim Umgang mit den Mitteln – Handschuhe, Kennzeichnung, Betriebsanweisung nach GefStoffV. Die DGUV Regel 101-019 liefert dazu die praktischen Hinweise.

6. Praxisbeispiele aus dem Kita- und Schulalltag

Wirksam wird die Schulung durch Fallbeispiele: das gemeinsame Backen mit Kindern und der Umgang mit rohem Teig, der Geburtstagskuchen aus dem Elternhaus, das Frühstücksbuffet im Hort, der Transport von Warmverpflegung durch einen Caterer, die Aufbewahrung mitgebrachter Brotdosen sowie der Umgang mit Lebensmittelallergien und der Kennzeichnungspflicht.

Die Gefährdungen betreffen zwei Schutzgüter zugleich: die Gesundheit der verpflegten Kinder und die Gesundheit der Beschäftigten.

Typische Gefährdungen

• Biologische Gefährdungen: Kontamination durch Krankheitserreger, Kreuzkontamination zwischen Rohware und verzehrfertigen Speisen, Keimvermehrung durch unterbrochene Kühlkette oder zu lange Warmhaltezeiten, Erregerübertragung durch erkranktes Personal.
• Chemische Gefährdungen: Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln auf Arbeitsflächen, Verwechslung durch Umfüllen in nicht gekennzeichnete Behälter, Hautschädigung durch Feuchtarbeit und Reinigungschemikalien.
• Allergene: unbeabsichtigter Eintrag von Nüssen, Milch, Gluten oder Ei in Speisen für Kinder mit Allergien – im Einzelfall lebensbedrohlich.
• Physikalische Gefährdungen: Fremdkörper wie Glassplitter, Schmuckteile oder Verpackungsreste; ergänzend die klassischen Küchengefahren Schnitt, Verbrühung, Sturz auf nassem Boden.

Schutzmaßnahmen nach dem TOP-Prinzip

Technisch: ausreichend Kühlkapazität mit Temperaturüberwachung, separate Handwaschbecken mit berührungsloser Armatur, Spender für Flüssigseife und Einmalhandtücher, Spülmaschine mit ausreichender Klarspültemperatur, getrennte Arbeitsbereiche und Farbcodierung von Brettern und Utensilien, geeignete Lüftung, rutschhemmende Bodenbeläge.

Organisatorisch: HACCP-Konzept mit definierten kritischen Kontrollpunkten, Reinigungs- und Desinfektionsplan, Hautschutzplan, verbindlicher Meldeweg bei Erkrankungen, Regelung für Rückstellproben, Warenannahmeprotokoll, klare Zuständigkeiten und regelmäßige Unterweisung nach § 12 ArbSchG.

Personenbezogen: Arbeits- und Bereichskleidung, Kopfbedeckung, Einmalhandschuhe für definierte Tätigkeiten, Schutzhandschuhe beim Umgang mit Reinigungsmitteln nach TRGS 401, Hautschutz- und Pflegemittel, geschlossenes und rutschhemmendes Schuhwerk.

Ergänzend ist arbeitsmedizinische Vorsorge nach ArbMedVV zu prüfen – insbesondere bei Feuchtarbeit und bei Tätigkeiten mit biologischen Arbeitsstoffen.

Die Hygieneschulung nach VO (EG) Nr. 852/2004 richtet sich an alle Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen – unabhängig davon, ob dies ihre Haupttätigkeit ist.

Im pädagogischen Bereich betrifft das: Küchen- und Hauswirtschaftskräfte in Kitas, Schulen und Horten; pädagogische Fachkräfte, die Frühstück oder Zwischenmahlzeiten vorbereiten, Essen portionieren oder ausgeben; Betreuungspersonal in der Mittagsverpflegung; Leitungskräfte mit Aufsichtspflicht; sowie Reinigungskräfte, die im Küchen- und Ausgabebereich tätig sind. Auch Praktikantinnen, Praktikanten, FSJ-Kräfte und ehrenamtlich Mitwirkende beim Schulkiosk oder Kuchenverkauf fallen darunter, sobald sie leicht verderbliche Lebensmittel behandeln.

Darüber hinaus relevant: Gastronomie und Hotellerie, Cateringbetriebe, Pflegeeinrichtungen und Krankenhausküchen, Lebensmittelhandwerk und -handel, Betriebsrestaurants sowie Ferienfreizeiten und Jugendherbergen.

Die Besonderheit im pädagogischen Umfeld: Die verpflegten Personen gehören zu einer besonders empfindlichen Gruppe, und die Beschäftigten wechseln häufig zwischen pädagogischer Betreuung – einschließlich Wickeln und Toilettenbegleitung – und dem Umgang mit Lebensmitteln. Genau an dieser Schnittstelle liegt das größte Risiko und damit der Schwerpunkt der Schulung.

Erstunterweisung: vor Aufnahme der Tätigkeit, nie nachträglich. Zusätzlich muss die Erstbelehrung nach IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt vorliegen; sie darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht länger als drei Monate zurückliegen.

Wiederholung: Die Folgebelehrung nach IfSG durch den Arbeitgeber erfolgt mindestens alle zwei Jahre. Die Hygieneschulung nach § 4 LMHV ist „regelmäßig“ durchzuführen; in der Praxis hat sich – auch mit Blick auf § 12 ArbSchG – ein jährliches Intervall etabliert und wird von den Überwachungsbehörden erwartet. Für Jugendliche unter 18 Jahren gilt nach JArbSchG ein halbjährliches Unterweisungsintervall.

Anlassbezogen ist zusätzlich zu unterweisen bei: neuen Tätigkeiten oder Speisenangeboten, Änderung des HACCP-Konzepts, neuen Geräten oder Reinigungsmitteln, festgestellten Hygienemängeln, behördlichen Beanstandungen, nach einem Infektionsgeschehen sowie nach längerer Abwesenheit.

Dokumentation: Nachzuweisen sind Datum, Dauer, Inhalte beziehungsweise Themenübersicht, Name und Qualifikation der unterweisenden Person, Namen der Teilnehmenden mit Unterschrift oder gleichwertigem elektronischem Nachweis sowie ein Beleg über die Verständniskontrolle. Bei Online-Unterweisungen tritt der protokollierte Abschluss mit Lernerfolgskontrolle an die Stelle der Unterschrift. Ergänzend zu führen sind Belehrungsnachweise nach IfSG, Temperaturaufzeichnungen, Reinigungsnachweise und Wareneingangskontrollen.

Aufbewahrung: Belehrungsnachweise nach IfSG sind während der gesamten Beschäftigungsdauer aufzubewahren und der Behörde auf Verlangen vorzulegen. Für Unterweisungsnachweise nach ArbSchG empfiehlt sich eine Aufbewahrung von mindestens zwei Jahren; da im Streitfall auch weit zurückliegende Zeiträume relevant werden können, ist eine längere Archivierung – üblich sind fünf bis zehn Jahre – sinnvoll.