§ 42 & 43 IfSG Belehrung Umgang mit Lebensmitteln – Pflichtschulung für Kitas, Horte und Schulen

Rechtsgrundlagen im Überblick – nur gültige Vorschriften

• § 43 IfSG – Unterweisungspflicht: Personen, die beruflich mit Lebensmitteln umgehen, müssen vor Arbeitsaufnahme und danach in regelmäßigen Abständen über Infektionsrisiken belehrt werden.
• § 42 IfSG – Gesundheitliche Anforderungen: Verbote und Beschränkungen für beschäftigte Personen bei bestimmten Erkrankungen (z. B. Salmonellen, Norovirus).
• ArbSchG § 4 – Gefährdungsbeurteilung: Der Arbeitgeber hat Infektionsrisiken in den Arbeitsstätten systematisch zu ermitteln und geeignete Schutzmaßnahmen festzulegen.
• ArbSchG § 12 – Unterweisung der Beschäftigten: Über Gesundheitsgefahren und Schutzmaßnahmen regelmäßig zu informieren.
• DGUV Vorschrift 1 (Unfallverhütungsvorschrift) – Grundsätze der Prävention: Risikobewertung und Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen.
• DGUV Regel 100-001 – Grundsätze der Prävention: Konkrete Ausgestaltung von Gefährdungsbeurteilung und Schulung.
• Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) – ergänzende Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln.

Welche Pflichten treffen den Arbeitgeber?

• Vor Arbeitsaufnahme muss jede neue Fachkraft gemäß § 43 IfSG schriftlich oder digital belehrt werden – unabhängig von Tätigkeitsdauer oder Vertragsform.
• Gefährdungsbeurteilung nach ArbSchG § 4: Im pädagogischen Alltag müssen Risiken wie Norovirus-Ausbrüche oder Salmonellen-Träger analysiert und Hygienekonzepte erstellt werden.
• Dokumentation: Nach DGUV Vorschrift 1 ist jede Belehrung mit Inhalt, Datum und Teilnehmern zu protokollieren und mindestens 30 Jahre aufzubewahren (§ 43 Abs. 2 IfSG).
• Update-Pflicht: Bei neuen Erkenntnissen (z. B. neue Virusvarianten) oder Änderungen im Hygienekonzept müssen die Inhalte angepasst und erneut unterwiesen werden.
• Personenkreis erfassen: Von der Kochkraft über Erzieher*innen bis zu Praktikant*innen sind alle einzubeziehen, die beruflich Lebensmittel anfassen.

Kerninhalte der § 42 & 43 IfSG Belehrung – praxisnah für Kitas, Horte und Schulen

1. Übertragungswege von Infektionen im Alltag

• Fäkal-oral: Norovirus über kontaminierte Hände oder Oberflächen beim Tischdecken.
• Schmierinfektion: Salmonellen auf Brotschneidebrettern, die nicht zwischen rohem Fleisch und Brot getrennt wurden.
• Tropfcheninfektion: Influenza-Virus beim gemeinsamen Frühstückskreis.

2. Gesundheitliche Anforderungen nach § 42 IfSG

• Absolute Tätigkeitsverbote bei Durchfallerkrankung, Erbrechen oder juckenden Hauterkrankungen.
• Meldepflicht: Jede Erkrankung oder Erkrankungsverdacht ist unverzüglich dem Träger (Schulleitung, Kita-Leitung) zu melden.
• Freistellung & Wiedereingliederung: Erste symptomfreie 48 Stunden werden oft als Karenzzeit empfohlen; Rückkehr nur nach ärztlichem Attest.

3. Maßnahmen bei Krankheitsverdacht – Schritt-für-Schritt

• Sofortmaßnahme: Betroffene Person aus dem Lebensmittelbereich abziehen.
• Hygienekette: Flächen desinfizieren (z. B. Tische, Türgriffe) – bewährt sind viruzide Mittel nach VAH-Liste.
• Informationsfluss: Eltern und Gesundheitsamt informieren, sofern Ausbruchsgeschehen vorliegt.

4. Praxisbeispiele aus Kitas und Schulen

• Beispiel 1 – Frühstücksrunde: Kind hat Durchfall. Erzieherin trägt Handschuhe, entsorgt kontaminierte Lebensmittel und reinigt Flächen mit 0,5 %igem Natriumhypochlorit.
• Beispiel 2 – Kochkurs: Praktikantin klagt über Übelkeit. Leitung veranlasst umgehenden § 42-Test und verlagert Kochaktivität auf ausgebildetes Personal.

Konkrete Gefährdungen und Schutzmaßnahmen – Das TOP-Prinzip

• T – Technische Maßnahmen
  • Einrichtung von mehrstufigen Reinigungszonen: „Schmutz“ → „Gekennzeichnete Putzfläche“ → „Sauber“.
  • Installation von kontaktlosen Armaturen und Papierhandtuchspendern zur Kreuzkontaminationsminimierung.
• O – Organisatorische Maßnahmen
  • Hygieneschulung alle 12 Monate (§ 43 IfSG) plus Onboarding-Modul bei Neueinstellung.
  • Schichtplanung: Bei Krankheitsverdacht sofortige Umplanung, sodass keine Person mit Symptomatik Lebensmittel berührt.
• P – Persönliche Schutzausrüstung
  • Einmalhandschuhe bei direktem Lebensmittelkontakt (z. B. belegte Brote portionieren).
  • Schürzen täglich wechseln und bei Kontamination sofort entsorgen.
  • Handdesinfektion: Alkoholisches Händedesinfektionsmittel (min. 70 % Ethanol) nach jedem Toilettengang und vor Lebensmittelhandling.

• Kindertagesstätten (Kita, Krippe, Hort)
• Grundschulen und Förderschulen mit Mittagversorgung oder Kochkursen
• Sekundarstufen mit Schulcafeteria oder AG-Kochgruppen
• Betriebskitas und Schulsozialarbeit mit gemeinsamen Frühstücksangeboten

Besonderheiten: Bei Praktikant*innen ist die Belehrung trotz kurzer Einsatzdauer ebenfalls verpflichtend; bei Elternhelfer*innen reicht meist eine Kurzunterweisung, wenn sie nur vereinzelt Lebensmittel ausgeben.

Wann und wie oft Belehrung durchführen?

• Erstbelehrung: Vor Arbeitsantritt – auch bei 450 €-Jobs oder FSJ.
• Wiederholung: Spätestens nach 12 Monaten, bei neuen Erkenntnissen oder nach Erkrankung sofort erneut.
• Dokumentation:
  • Name, Geburtsdatum, Schulungsinhalt, Datum, Dauer und Unterzeichnung des Teilnehmenden.
  • Digitaler Nachweis (PDF oder LMS) ist ausreichend, sofern er fälschungssicher ist.
• Aufbewahrung: 30 Jahre ab letzter Belehrung; bei Personalwechsel Übergabe an neuen Arbeitgeber oder Archivierung.