§ 43 IfSG-Erstbelehrung: Was wirklich rein muss

§ 43 Absatz 1 IfSG verbietet die Beschäftigung von Personen beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel, wenn diese nicht zuvor durch das Gesundheitsamt belehrt wurden. Die Belehrung erfasst die in § 42 IfSG genannten Tätigkeiten und die dort aufgeführten Krankheitserreger und Symptome.

Die Erstbelehrung ist eine Bringschuld des Beschäftigten vor Aufnahme der Tätigkeit. Der Arbeitgeber wiederum darf den Beschäftigten erst zur Arbeit zulassen, wenn ihm die Bescheinigung und die erste eigene Belehrung dokumentiert vorliegen. Dies ergibt sich aus § 43 Absatz 4 IfSG.

Wichtig: Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Wer also im Januar belehrt wurde, aber erst im Mai mit der Arbeit beginnt, muss erneut zum Gesundheitsamt.

Die Belehrungspflicht trifft alle Personen, die gewerbsmäßig mit den in § 42 Absatz 2 IfSG genannten Lebensmitteln in Berührung kommen. Das umfasst:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Milcherzeugnisse
• Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und halbgefrorene Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Roh- und Kartoffelsalate
• Marzipan- und Nougatmassen
• Säfte aus rohem Obst und Gemüse

Betroffen sind nicht nur Köche, sondern auch Servicekräfte, Spüler, Küchenhilfen, Reinigungspersonal mit Lebensmittelkontakt sowie Personen, die in Großküchen, Mensen, Kita-Küchen und Pflegeeinrichtungen arbeiten. Auch ehrenamtliche Helfer beim Vereinsfest fallen unter die Regelung, sobald sie über mehr als drei aufeinanderfolgende Tage tätig werden.

Keine Belehrung benötigen Personen, die nur verpackte Ware verkaufen, ohne diese zu öffnen oder weiterzuverarbeiten – etwa Kassierer im Einzelhandel.

Die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt ist inhaltlich verbindlich vorgegeben. Nach § 43 Absatz 1 IfSG muss sie mündlich und schriftlich folgende Punkte vermitteln:

• Tätigkeitsverbote bei akuter infektiöser Gastroenteritis, Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, anderer infektiöser Gastroenteritis und Virushepatitis A oder E
• Symptom-Meldepflicht: Erbrechen, Durchfall, Fieber mit Krämpfen, eitrige Wunden an Händen oder Armen, Gelbsucht
• Nachweis infektiöser Erreger wie Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische E. coli (EHEC), Choleravibrionen
• Pflicht zur unverzüglichen Meldung an den Arbeitgeber, sobald ein Tätigkeitsverbot greift
• Hinweis auf die Bußgeldfolgen nach § 73 IfSG

Die Bescheinigung ist ein amtliches Dokument mit Lichtbildausweis-Prüfung. Sie wird einmalig ausgestellt und gilt – die rechtzeitige Arbeitsaufnahme vorausgesetzt – grundsätzlich unbefristet als Nachweis der Erstbelehrung.

Hier wird häufig verwechselt: Die Erstbescheinigung des Gesundheitsamtes ist als Nachweis dauerhaft gültig. Sie verliert ihre Wirkung nur, wenn zwischen Ausstellung und tatsächlichem Arbeitsbeginn mehr als drei Monate liegen.

Nach Arbeitsantritt wird die Verantwortung an den Arbeitgeber übergeben. Dieser muss die Beschäftigten gemäß § 43 Absatz 4 IfSG bei Arbeitsaufnahme und danach alle zwei Jahre (24 Monate) selbst belehren. Diese Folgebelehrung ist:

• schriftlich zu dokumentieren
• vom Beschäftigten zu unterschreiben
• am Arbeitsplatz oder in unmittelbarer Nähe vorzuhalten

Die Aufzeichnungen sind der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. Sie müssen mindestens so lange aufbewahrt werden, wie das Beschäftigungsverhältnis besteht – in der Praxis empfiehlt sich die Aufbewahrung gemäß der Aufbewahrungsfristen für Personalakten.

Bei diesem Punkt ist klar zu unterscheiden zwischen Erstbelehrung und Folgebelehrung:

Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt: Hier ist eine reine Online-Belehrung in den meisten Bundesländern nicht zulässig. Das Gesundheitsamt muss die Identität anhand eines Lichtbildausweises feststellen. Einige Gesundheitsämter bieten inzwischen videogestützte Verfahren mit Ausweis-Prüfung an, doch diese gelten als Präsenz-Verfahren mit digitalem Übertragungsweg, nicht als E-Learning. Prüfen Sie vor Buchung die Vorgaben Ihres örtlichen Gesundheitsamtes.

Folgebelehrung durch den Arbeitgeber: Diese kann nach herrschender Auffassung als E-Learning oder Online-Schulung erfolgen, sofern sichergestellt ist, dass

• die Identität des Teilnehmers eindeutig feststellbar ist
• die Inhalte aktiv vermittelt und nicht nur abrufbar sind
• ein Wissensabschluss (z. B. Test) erfolgt
• die Teilnahme dokumentiert und unterschrieben wird

Eine reine Aushändigung eines Merkblattes ohne Schulung erfüllt die Belehrungspflicht nicht.

Die Dokumentation der jährlich wiederkehrenden Arbeitgeberbelehrung ist im Falle einer behördlichen Kontrolle das einzige Beweismittel. Eine prüfsichere Dokumentation enthält:

• Vor- und Nachname des Beschäftigten
• Datum der Belehrung
• genaue Bezeichnung der Tätigkeit
• Liste der vermittelten Inhalte mit Bezug auf § 42 und § 43 IfSG
• Name und Funktion der durchführenden Person
• Unterschrift des Beschäftigten und der unterweisenden Person
• Bestätigung, dass die Bescheinigung des Gesundheitsamtes vorliegt

In Betrieben mit hoher Fluktuation – Catering, Eventgastronomie, saisonale Hotelbetriebe – empfiehlt sich ein digitales Unterweisungsmanagement mit Erinnerungsfunktion. So fällt nicht erst bei der nächsten Hygienekontrolle auf, dass die 24-Monats-Frist überschritten ist.

Praxisbeispiel: In einer Kita-Küche, in der Personal monatlich wechselt, sollte ein zentraler Boarding-Prozess existieren, der die Bescheinigung als Pflichtdokument vor der Schlüsselübergabe einfordert.

Verstöße gegen § 43 IfSG sind nach § 73 Absatz 1a Nummer 9 und 10 IfSG Ordnungswidrigkeiten und können mit einem Bußgeld bis zu 25.000 Euro geahndet werden. Geahndet wird sowohl auf Arbeitgeber- als auch auf Arbeitnehmerseite, etwa wenn:

• der Arbeitgeber Personal ohne gültige Bescheinigung beschäftigt
• die Erstbescheinigung bei Arbeitsbeginn älter als drei Monate war
• die zweijährige Folgebelehrung nicht dokumentiert wurde
• der Beschäftigte trotz Tätigkeitsverbot weiterarbeitet
• Symptom-Meldepflichten ignoriert werden

Hinzu kommt das Reputationsrisiko: Behördliche Kontrollergebnisse können nach den Veröffentlichungsregeln der Länder über Portale wie Topf Secret oder ähnliche Transparenzangebote öffentlich werden. Bei Erkrankungsausbrüchen – etwa nach Salmonellosen-Fällen – ist die Frage nach gültigen § 43-Belehrungen einer der ersten Prüfpunkte des Gesundheitsamtes.

Bei strafrechtlicher Relevanz – etwa einer fahrlässigen Körperverletzung durch das Inverkehrbringen kontaminierter Speisen – kann der Verstoß zusätzlich nach § 229 StGB verfolgt werden.

Die Belehrung nach § 43 IfSG steht nicht allein. Sie ergänzt – ersetzt aber nicht – weitere Hygienepflichten aus dem Lebensmittelrecht:

• VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel XII: Pflicht zur Schulung des Personals in Lebensmittelhygiene durch den Betreiber
• HACCP-System nach Artikel 5 VO (EG) Nr. 852/2004
• Personalhygiene nach Anhang II Kapitel VIII der VO (EG) Nr. 852/2004
• DIN 10514 für Hygieneschulungen im Lebensmittelbereich

In der Praxis bedeutet das: Die Erstbelehrung nach § 43 IfSG ist die Eintrittskarte für die Tätigkeit, die regelmäßige Hygieneschulung nach VO 852/2004 ist die laufende Pflichtfortbildung. Beide Belehrungen können organisatorisch zusammengelegt werden, müssen aber inhaltlich getrennt dokumentiert werden, da sie unterschiedliche Rechtsgrundlagen haben.